El pasado 28 de marzo tuvimos la suerte, y también el honor, de recibir en nuestro instituto a Juan José Ortega, quien además de ser un hombre de ciencia, un hombre de empresa y un gran químico, es también un compañero y un amigo. Y vino a hablarnos de un tema de actualidad que nos fascina y por el que muchos de nosotros sentimos una enorme curiosidad, la innegable relación existente entre cocina y gastronomía, y en como la ciencia va desentrañando las razones físicas y químicas que se esconden detrás de los platos maestros de los chefs. Las palabras con las que comenzó su amena disertación: “Sabéis que todos tenemos un laboratorio químico en nuestra casa”, era el adelanto de una charla que nos introdujo sabiamente en el mundo de la química a través de la cocina, en el mundo de la ciencia y de la técnica, tantas veces tan alejado de nuestra cotidianidad, a través de algo tan habitual como la preparación de nuestros alimentos diarios. Poco a poco fuimos recorriendo la historia de la alimentación, las técnicas tradicionales, las reacciones químicas asociadas a la preparación de las comidas y la historia de la técnica asociada a la elaboración culinaria. Fuimos constatando como la gastronomía ha ido haciendo suyas las técnicas más sofisticadas de la química: la criogenización, la cocción en vacío y en atmósferas inertes, la microfiltración, las esferificaciones…, ejemplos patentes de lo que hoy en día llamamos cocina de vanguardia, cocina moderna, cocina de autor. Nos adentramos en la nueva cocina científica, en la que los chefs utilizan términos que hasta ahora tan sólo estaban reservados a los laboratorios de química. Pronto quedó patente la convergencia existente entre química y vida cotidiana, y la aplicación en nuestra propia casa o en los restaurantes donde vamos a comer, de la ciencia que aprendemos en el instituto, aplicada a algo tan básico como es la alimentación y a algo tan agradable como es la buena mesa. Como colofón, y con la inestimable ayuda de nuestra compañera del departamento de Física y Química, Mª Mar Carranza, se realizaron “en vivo y en directo” esferificaciones de zumo de frutos rojos. Y nuestros alumnos de bachillerato, transmutados por unos instantes en modernos cocineros, se hicieron rápidamente con la técnica y estuvieron “fabricando” pequeñas esferas sólidas que contenían en su interior sabroso zumo de frutos rojos, fascinados hasta tal punto, que incluso algunos se olvidaron del impostergable timbre de comienzo del recreo.
Todo un lujo.
Muchas gracias a Juanjo y a todos los que colaboraron de uno u otro modo en el desarrollo de la sesión.
